©2018 by Ta Veronika. Proudly created with Wix.com

LÁSKA V KAŽDÉM ŠÁLKU

September 2, 2018

Tentokrát vám posílám úplně jiný článek než obvykle, něco, o co bych se s vámi jednoduše chtěla podělit. Jde o mé poprvé, kdy jsem vedla s někým rozhovor. K tomu mě dokopala moje ročníková práce, které jsem se věnovala velkou část loňského roku. Práce se věnovala mé velké lásce, kávě, její kultuře historii i aktuálnímu dění v jejím okolí. 

 

Chtěla jsem do své práce vnést několik slov od kávového profesionála, přála jsem si vytvořit lidský a příjemný rozhovor o kávě a životě s ní. Nejprve jsem si nevěděla úplně rady, ale jakmile jsem si vzpomněla na svou první návštěvu Truhlářské ulice, bylo jasno. Kavárnu „Čerstvě pražená káva“ jsem poprvé navštívila minulé léto a už tehdy jsem zde strávila asi hodinu a půl, dokonce jsme si povídali ještě dlouho po zavírací době. Michal Jakoubek kávu opravdu ze srdce miluje a svou lásku k ní ukazuje v každém šálku. Pokud navíc máte o kávu zájem, je vždy otevřen dlouhému kávovému povídání. Ještě nejste navnaděni k návštěvě této kavárny? Uvařte si šálek dobré kávy a ponořte se do následujících řádků.  

Proč milujete kávu?

 

Proč miluju kávu? Káva je vášeň, káva sbližuje lidi, káva navozuje atmosféru, káva je moje práce, káva ve mně vzbuzuje klid a pohodu. Miluju to, že si s někým sednu a popovídám si, jako třeba teď s Vámi. Miluju svoji práci hlavně proto, že je to transformace, že něco tvořím. Ta cesta od zeleného zrna, které jsem objednal e-mailem, které musím po schodech dotáhnout do pražírny, nasypat do pražičky a najít pro ně správný profil pražení… Když si pak tohle zrno donesu sem do Truhlářské, je to vždycky svátek a neskutečný adrenalin. Vezmu si šálek, napiju se a mám pocit, že jsem předal hotové dílo. Řeknu si „jo, takhle to má chutnat, tak je to správně“. 

 

Jak to celé začalo? Kdy jste se dostal ke kávě a jaká byla Vaše cesta až na místo, kde teď sedíme?

 

V první části mého života dominoval hokej, pak přišla káva. Kafe dělám přes patnáct let, v devadesátých letech jsme s mým společníkem pomáhali rozjet nápojový systém pro firmu Nestlé. Dělali jsme nápojové automaty, vozili jsme pákové stroje. Automaty tenkrát samozřejmě pracovaly s instantní neboli vymražovanou kávou, ale nesly názvy jako espresso, cappuccino a podobně, což ale s kávou nemělo nic společného. Začali jsme vozit z Itálie instantní kávu, ale jelikož byl velký hlad po dobré kávě, začali jsme postupně vozit kapsle, a nakonec i zrno.

 

Postupem času nám začalo docházet, že kávu nemůžete hodnotit jenom podle toho, jak ji máte zabalenou, jaký vám o tom někdo řekne příběh. Jednoduše to nejde brát tak, že existuje značková káva. Máte to podobné jako s pečivem. Buďto toho babička upekla dva plechy a je to čerstvý a kvalitní „babiččin štrůdl“, anebo ho někdo udělal dva kamiony a jenom ho tak pojmenoval.

 

Pak už jsem začal pracovat sám. S mým společníkem jsme se rozešli v našich plánech a představách a já jsem se dal dohromady s jedním pánem s malou pražírnou. Ten žil 15 let v Americe, pak se vrátil sem a začal v malém pražit. Tak jsem začal brát kávu od něj a postupem času jsem už odebíral nějakých 80 % jeho produkce. 

 

Pořád jsem ale věděl, že ten můj minibyznys má malou chybku. Pracovat sám na sebe má cenu pouze tehdy, pokud člověk není na nikom závislý a „jede“ to celé od začátku. 

 

A tak jsem se na radu svého táty odhodlal k tomu, abych byl já ten výrobce. Od začátku do konce. Možná ne úplně doslovně, to bych musel mít na Vysočině na chalupě malou kávovou plantáž, ale to je asi spíš jen bláznivý sen. Začal jsem ale pražit.

Když jste se odhodlal k vlastnímu pražení, jaké jste měl podmínky, s čím jste začínal? Přece jen pražení je velká alchymie a není na ně mnoho odborníků.

 

Nejdřív jsem si z Rakouska nechal dovézt malou pražičku na 300 g zelené kávy, z čehož vám vypadne asi 250 g upražené kávy. Tuhle mám dodnes, sice už na ní téměř nesáhnu, ale mám ji pořád. Potom jsme se dopracovali ke koupi „profi“ pražičky pouze na kilo kávy, kde nám vypadlo jen asi 850 g praženého zrna, ale už to byla profesionální pražička fungující tak, jak fungují velké pražičky. Teď už máme tříkilovou pražičku, kterou letos nebo příští rok budeme prodávat a měnit za pětikilovou. Už ji potřebujeme.

 

Tak to je velký úspěch! Když jste začínal s vlastní kavárnou, jaké byly Vaše cíle, plány?

 

Kavárna je trochu silné slovo, máme tu jen sedm míst. Když jsem tady s obchodem v roce 2011 začínal, byl jsem v podstatě bezstarostnej, vyklepanej kluk s čtyřicítkou na krku a věděl jsem, že nemám o co přijít. Že můžu maximálně překvapit. Věděl jsem, že pokud vydělám na to, co mám zaplatit a vypadne mi z toho koruna, bude to můj osobní úspěch. No a my jsme se po třech měsících dostali na titulní stranu lokálních novin pro Prahu 1 a za rok a půl do České televize. Když jsme se za pět let ocitli v hlavním vysílacím čase na TV Barrandov, tak i můj přísný táta pronesl: „Ty vole, hele to je dobrý.“ Měl jsem s tímhle místem ještě jeden cíl, abychom se dostali do podvědomí, aby si lidé povídali, že je tady jedno z nejlepších míst v Praze, kde se dělá kafe. Sám to nemůžu úplně posoudit, ale podle recenzí na těch všech sociálních nesmyslech se nám to zatím docela daří. 

 

Takže se všechny plány a cíle daří?

 

Daří, na druhou stranu je to ale i ohromně zavazující. Naštěstí je pořád co zlepšovat. 

 

Jaký je podle Vás hlavní sociální úděl kávy a kaváren? 

 

Moje babička vždycky říkávala: „Víš Michale, to kafe za totáče, to bylo fakt odporný.“ Měla na to takový správný zdravý pohled: „ale abychom měli tu svou chvilku, abychom si poseděli, my jsme si to přikrášlovali. Dávali jsme si do něj vaječňák, tatru, šlehačku. Ve finále to kafe vůbec nebylo, ale měli jsme ten pocit, že držíme hrnek, sedíme se skupinkou lidí, kterou máme rádi a prostě jsme spolu.“ 

 

Kafe opravdu navozuje určitý pocit klidu, navazuje nová přátelství, u kávy se jednoduše řeší všechno. Tenkrát byla kvalita asi na tom posledním místě, ale to, čemu já říkám Slow Food, musí mít kromě kvality a všeho, čím se oficiálně prezentuje hlavně jednu věc – okamžik užití. Chvilku, kdy si člověk užije ten produkt a atmosféru. Proto by se podle mě dnešní společnost měla zpomalit a neběhat s kávou v obřím kelímku po ulici. 

 

To je pravda. Vím, že se snažíte o kávovou osvětu, že se snažíte lidem nabídnout něco více, že se s lidmi rád dělíte o své vědomosti i lásku ke kávě. Nevymstilo se Vám to už někdy?

 

Na tohle mám jednu brutální verzi. Můj slogan je: „Život je moc krátkej na průměrný kafe do kelímku.“ Pro ty extrémně uspěchané, zejména ženy ve středním věku, mám verzi, že až si budou chtít dát v krematoriu cappuccino do hrnečku, bude na to už pozdě. V tý naší český louži je jedna věc nebezpečná, a to dělat právě tu osvětu. To je tady tenkej led, protože jakmile Češi začnou mít pocit, že je člověk poučuje, tak začínají být protivní.

 

Tahle jednou přišla dáma ve středním věku, s drahou kabelkou. Někde si o nás početla, a tak se přišla podívat do „tý Truhlářský 33“. No a bylo přední asi pět lidí, a tady když je sedm lidí ve frontě, tak je narváno až ke dveřím. A ona přišla a říká: „Vy jste hrozně upovídanej, pokud to nebude do dvou minut, tak já končim.“ Povídá, že to chce s sebou a já že ne, že jí doporučuji si to vypít tady, že život je moc krátkej na průměrný kafe do kelímku. Pomalu jsem viděl, jak čím víc mluvím, tím víc je neklidná a že asi dostanu do nosu nebo mě úplně vynese v zubech. Negativní atmosféra se dala krájet už od chvíle, kdy vešla do dveří, a to jsem ještě vůbec nic neřekl. Tak jsem jí řekl to, co říkám každému, když usoudím, že to má smysl. Řekl jsem jí, že než se naděje, tak jí život proběhne jako voda mezi prsty, přijde den D a hodina H a ona bude na Olšanech. „Víte, kde jsou Olšany?“ a ona mi povídá: „Já nejsem z Prahy.“ A tak jí povídám: „Tak tam my máme krematorium. A až nastane ten den D a Vy budete na Olšanech, tak řeknete: ‚Já bych si dala cappuccino do šálku, celý život jsem pila to kafe z kelímku v běhu na ulici a v autě na dálnici…‘ a oni Vám odpoví: ‚Ale madam, už není čas, život skončil.‘“ Jak jsem to dořekl, tak na mě tak zle koukala a já už si v duchu říkal jaký je to průšvih, jak mě setře na Facebooku, jaká to bude ostuda, jak napíše, že jí ten hulvát z Truhlářský strašil krematoriem. A paradoxně ta dáma říká: „Hm, to jste mě pobavil, to je dobrý. Tak…já chvilku počkám.“ Za týden přišla s jinou dámou, v klidu si u nás spolu sedly a já měl zase jednou radost, že jsem někomu ukázal tu krásu klidu. 

 

Co je podle Vás na Vaší práci nejtěžší? 

 

Nejtěžší částí mojí práce je psychologie, ohromná dávka psychologie. Udělat dobrý kafe, to je to nejlehčí, to miluju. Někdy je to až sobecké, dělám každý šálek tak, aby byl originální. Čekám na to až mi zákazník řekne: „To bylo úžasný!“ můžou mi to říkat celý den a já toho pořád nebudu mít dost. Na co se ale nesmí nikdy zapomínat, je pořádná dávka empatie. Člověk může dělat show, může hlásat kávovou osvětu, ale je strašně důležité si udržet zdravou dávku empatie a pokory vůči lidem, kteří za vámi přijdou. Protože je to o nich, nikoliv o Vás. Pro mě je nejlepší známka dobré služby, když lidé odcházejí s pocitem, že tady vypnuli. Když je rozesměju, tak super, když se pobavíme o osobních radostech a strastech, taky super, ale základem je jim dopřát ten klid. Když si navíc lidi, co k nám chodí pamatuju, tak je to nejlepší. Když si navíc zapamatuju, co si dali, většinou je to totálně rozseká, posune to tu službu zase nějak dál. Lidi dnes hledají tu člověčinu, lidskost, co se nedá naučit. Kavárny by neměly nabízet jen dobrou kávu, to by měl být standard, kavárny by měly sbližovat, dát lidem možnost být si blíž. 

 

Jaký je Váš názor na českou kávovou kulturu a na to, jak Češi vnímají kávu?

 

Když jsem tady v roce 2011 začínal, bylo už tady mamacoffee i další, myslím si, že fenomén výběrové kávy je tady už nějakých sedm, osm let. v tomto směru se vnímání kávy hrozně moc posunulo dobrým směrem. Myslím si, že stále je velká část populace, která kávě zas tak moc nerozumí, ale umí rozlišit dobrou a špatnou, umí to rozdělit. Typický Čech ví, že takhle cappuccino má vypadat a takhle nemá vypadat, takhle má chutnat a takhle ne. A to, že neví, čím to je, že je dobré nebo ne, to je úplně jedno. To už je na nás baristech. Káva všeobecně poslední tři nebo čtyři roky je obrovská móda, je to obrovský trend. A to hlavně mezi mladými lidmi, což je opravdu super. Přispívají k tomu různé festivaly, soutěže…káva je jednoduše fenomén.

 

Pokud se budeme bavit filosoficky, tak je velmi zvláštní už samotné slovo káva. Když si postavíme do řady deset lidí, tak vám každý řekne, že mu káva evokuje něco jiného. Někomu se vybaví 3v1, ano i tací pořád mezi námi jsou, někdo řekne filtr, protože si dělá alternativu, dalšímu se vybaví cappuccino, někomu espresso, jinému se zas vybaví pravá kavárna ve vídeňském stylu. 

 

A co se vybaví při slově káva přímo Vám?

 

No pak tu máte ještě takové blázny jako jsem já. Ve mně káva evokuje dvě věci. První je zelené zrno a samozřejmě následné napražené zrno a jako druhé espresso. To je pro mě káva. Nemůžu říct, že bych nepil rád cappuccino, někdy si ho rád dám, pouze ráno. Ale moje srdcovka je espresso, to je podle mě královský drink. Pak ve mně káva evokuje ještě jednu věc, netuším, čím to je, ale já prostě řeknu swing. To je totiž podle mě to, co do kavárny patří.

 

 

Má práce je primárně zaměřená na alternativní přípravy kávy. Jaký je Váš názor na ně jako kavárníka? Jste jejich zastánce?

 

Určitě, káva není pouze espresso. Udělat něco, čemu by se dalo opravdu říkat espresso v domácím prostředí je opravdu hodně náročná disciplína. Káva se dá připravovat i jinak, alternativně. Ať už je to french press, moka konvička, drip, vakuum pot… myslím si, že jakkoliv připravená káva je určitě zdravější než ten náš pověstný československý turek. Navíc alternativy mají velké kouzlo, co se týče přípravy. Člověk se musí opravdu zastavit, dát tomu ten čas a užít si ten proces přípravy. Ať člověk pije kávu, víno nebo čaj, je to vše velice podobné, má to podobné znaky, a to je především klid.

 

Na to, že má vaše kavárnička 30 m2je Vás všude plno, lidé si Vás všímají a pamatují, čím si myslíte, že to je? 

 

Myslím si, že se za námi lidé vrací proto, že se to snažíme dělat jinak. Nechceme dělat dvě stě káv denně a mít z toho rychlovýdejnu. Radši sto káv denně, ale pořádně. s klidem a povídáním.

 

Please reload

Our Recent Posts

NATURAL WEDDING CAKE

September 23, 2019

DATLOVÉ KULIČKY

May 30, 2019

RED LENTIL CURRY

May 27, 2019

1/1
Please reload

Tags

Please reload